Mahlgrad Kaffee: Welcher Mahlgrad passt zu deiner Brühmethode?

Die gleichen Bohnen, das gleiche Wasser, und doch schmeckt die eine Tasse bitter und die nächste sauer. Neun von zehn Malen liegt der Unterschied im Mahlgrad deines Kaffees. Kaffee mahlen ist keine Nebensache: Die Größe der Partikel bestimmt, wie schnell das Wasser den Geschmack herauszieht und somit, ob deine Tasse im Gleichgewicht ist. Unten steht, welcher Mahlgrad zu welcher Brühmethode passt, warum das so ist, und — der Teil, den die meisten Anleitungen überspringen — wie du in drei Tassen deine eigene Mühle richtig einstellst.

Warum der Mahlgrad so wichtig ist

Wasser zieht Geschmack aus Kaffee über die Oberfläche der Partikel. Fein mahlen bedeutet viel Oberfläche: Das Wasser zieht den Geschmack schnell heraus. Grob mahlen bedeutet wenig Oberfläche: Es geht langsam. Brühen ist also immer eine Kombination aus Mahlgrad und Kontaktzeit. Kurzer Kontakt verlangt fein, langer Kontakt verlangt grob.

Wenn es schiefgeht, schmeckst du das sofort. Zu fein für deine Methode, und das Wasser zieht über die süßen und schokoladigen Noten hinaus, Richtung trocken und bitter: Überextraktion. Zu grob, und das Wasser ist schon weg, bevor der Geschmack heraus ist: dünn, wässrig und sauer, also Unterextraktion. Bitter bedeutet gröber, sauer bedeutet feiner. Merke dir diese zwei Regeln und du hast das Wichtigste schon verstanden.

Mahlgrad Kaffee je Brühmethode

Die Reihenfolge geht von der kürzesten zur längsten Kontaktzeit und somit von fein zu grob. Die Vergleiche mit Küchenutensilien sollen zum Fühlen dienen, nicht zum Messen.

• Espresso — sehr fein, wie Puderzucker oder Mehl. Das Wasser wird unter etwa 9 Bar Druck in 25 bis 30 Sekunden durch den Kaffee gepresst. Jeder Schritt an der Mühle ist hier spürbar.
• Mokkakanne — fein, aber gröber als Espresso. Der Druck ist viel niedriger, daher verstopft Espressomahlung den Filter und schmeckt bitter und verbrannt.
• Filterkaffee und Pour-over — mittel fein, wie Tafelsalz oder feiner Sand. Eine Durchlaufzeit von etwa zweieinhalb bis dreieinhalb Minuten ist normal.
• Cafetière (French Press) — grob, wie grobes Meersalz. Vier Minuten ziehen lassen, dann erst herunterdrücken. Zu fein gemahlener Kaffee rutscht durch das Metallfilter und macht die Tasse trüb und bitter.
• Cold Brew — extra grob. Die Kontaktzeit beträgt zwölf bis vierundzwanzig Stunden; alles feiner als grob wird schlammig.

Bist du unsicher, welche Methode zu dir passt, lies zuerst unseren Artikel über Kaffeezubereitungsmethoden; der Mahlgrad ergibt sich daraus von selbst.

Der Drei-Tassen-Test: Deine Mühle an einem Morgen einstellen

Eine Tabelle gibt einen Startpunkt, keine Antwort. Jede Mühle zählt anders, und jede Bohne bricht anders. Deshalb dieser Test. Er kostet drei Tassen Kaffee und eine Viertelstunde, und danach musst du ihn nur wiederholen, wenn du die Bohnen wechselst.

1. Stelle alles fest außer dem Mahlgrad. Wiege deinen Kaffee und dein Wasser, benutze die gleiche Temperatur und die gleiche Zeit. Wenn du zwei Dinge gleichzeitig änderst, weißt du später nicht, was es bewirkt hat.
2. Wähle einen Startpunkt. Unbekannte Mühle? Stelle sie in die Mitte ihres Bereichs und benutze die obige Tabelle, um in eine Richtung zu verschieben.
3. Brühe drei Tassen: eine auf deinem Startpunkt, eine einen Schritt gröber, eine einen Schritt feiner. Messe bei jeder Tasse die Durchlaufzeit.
4. Probiere sie nebeneinander, lauwarm. Warm verbirgt Fehler; lauwarm zeigt Bitterkeit und Säure deutlich.
5. Schiebe einen Schritt in Richtung der besten Tasse und notiere die Zahl an der Mühle. Das ist ab jetzt deine Einstellung für diese Bohne und diese Methode.

Die Zeit ist dabei dein Maßstab. Läuft ein Espresso in fünfzehn Sekunden durch, musst du nicht mal probieren: zu grob. Dauert ein Pour-over fünf Minuten, bist du zu fein. Wer die Zahlen je Methode und Mühle griffbereit haben will, findet sie ausgearbeitet in unserem E-Book.

Dunkle Röstung? Stelle deine Mühle einen Schritt gröber ein

Das steht selten in Tabellen und erklärt viele bittere Tassen. Je dunkler eine Bohne geröstet ist, desto brüchiger wird sie. Eine dunkle Bohne bricht in der Mühle leichter und liefert bei gleicher Einstellung mehr Feinstaub als eine helle Bohne. Außerdem löst sie sich schneller auf. Zwei Gründe, bei dunkler Röstung gröber zu mahlen als die Tabelle sagt und erst dann mit dem Drei-Tassen-Test nachzujustieren.

Das gilt auch für unseren Dark Roast: Mahlst du ihn auf einer Espressostufe, die für eine helle Bohne gedacht ist, läuft der Shot fast immer zu langsam durch. Ein Schritt gröber reicht meist aus.

Welche Mühle: Messer oder Scheiben

Eine Mühle mit Messern (ein "Blade Grinder") zerkleinert die Bohnen zufällig. Du bekommst Staub und Stücke gemischt: Der Staub extrahiert zu viel, die Stücke zu wenig, und das Ergebnis schmeckt gleichzeitig bitter und sauer. Eine Mühle mit Scheiben (ein "Burr Grinder") presst die Bohnen zwischen zwei Scheiben mit festem Abstand und liefert Partikel von ungefähr gleicher Größe. Nur damit macht das Einstellen eines Mahlgrads überhaupt Sinn. Eine einfache Handmühle mit Scheiben reicht für Filter und Cafetière völlig aus; für Espresso brauchst du mehr Stufen und mehr Präzision. Hast du einen Vollautomaten, ist die Mühle schon in der Maschine: Lies dann welche Kaffeebohnen für deinen Vollautomaten geeignet sind.

Mahle in jedem Fall erst kurz vor dem Brühen. Gemahlener Kaffee verliert sein Aroma viel schneller als ganze Bohnen, egal wie gut du den Mahlgrad eingestellt hast. Wie du ganze Bohnen frisch hältst, liest du in Kaffeebohnen aufbewahren.

Häufig gestellte Fragen

Welchen Mahlgrad brauche ich für Filterkaffee?

Für Filterkaffee und Pour-over verwendest du eine mittel feine Mahlung, etwa wie Tafelsalz, mit einer Durchlaufzeit von zweieinhalb bis dreieinhalb Minuten.

Warum schmeckt mein Kaffee bitter?

Bitterer Kaffee ist meist Überextraktion durch zu feines Mahlen; stelle die Mühle einen Schritt gröber und ändere sonst nichts.

Muss man eine dunkle Röstung anders mahlen?

Ja, eine dunkel geröstete Bohne ist brüchiger und löst sich schneller auf, also mahlst du sie in der Regel einen Schritt gröber als eine helle Bohne für dieselbe Brühmethode.

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Ein guter Mahlgrad ist keine Zahl aus einer Tabelle, sondern eine Einstellung, die du selbst gefunden hast, mit denselben Bohnen wie morgen. Sorge also dafür, dass diese Bohnen auch morgen da sind: abonniere und spare 10%, dann musst du deine Mühle nicht jeden Monat neu einstellen.