Conservar granos de café: así se mantienen frescos por más tiempo

Compras buenos granos, y después de unas semanas el café sabe plano. Rara vez es culpa del grano y generalmente es por el lugar donde se guarda. Conservar los granos de café no es un arte, pero hay algunas cosas que hacen que tu café envejezca más rápido de lo que piensas — y un cálculo que determina si realmente necesitas hacer algo extra.

Qué hace que los granos de café envejezcan

Cuatro cosas: oxígeno, humedad, calor y luz. El oxígeno es con diferencia lo más importante. El café tostado está lleno de aceites volátiles que llevan el sabor, y estos reaccionan con el aire. Eso se llama oxidación, y comienza tan pronto como se abre la bolsa.

Luego está la desgasificación. Los granos recién tostados liberan dióxido de carbono. Mientras ese gas salga, mantiene el oxígeno a distancia. Por eso una buena bolsa de café tiene una válvula unidireccional: permite que el CO² escape sin dejar entrar aire. Una bolsa sin válvula suele ser una bolsa donde el café ya se había quedado sin gas antes de que la abrieras.

Y luego está el molido. El café molido tiene mucha más superficie que un grano entero y pierde su aroma mucho más rápido. Quien compra granos enteros y los muele justo antes de preparar el café, ya ha resuelto la mayor parte de este problema — sin importar qué método de preparación uses.

Conservación de granos de café: dónde sí debe hacerse

Hermético, oscuro, seco y a temperatura ambiente. No es más que eso. Concretamente:

• En la bolsa original, si tiene una válvula unidireccional. Saca el aire, enrolla la bolsa bien apretada y ponle la pinza. Eso funciona mejor que la mayoría de los frascos de almacenamiento.
• O en un frasco opaco y hermético dentro de un armario cerrado. Un frasco de vidrio en la encimera queda bonito, pero la luz y los cambios de temperatura hacen justo lo contrario de lo que quieres.
• No junto a la estufa, ni encima del lavavajillas, ni en un lugar donde le dé el sol.
• No en la nevera. Cada vez que se abre la puerta, el aire caliente se posa sobre los granos fríos, y eso es humedad. Además, el café es poroso: absorbe los olores de lo que está al lado.

Bien conservados, los granos enteros mantienen su sabor aproximadamente de tres a cuatro semanas después de abrirlos. Sin abrir, en una bolsa con válvula duran más, pero también aplica: el sabor está en las semanas después del tostado, no en los meses posteriores.

El cálculo del kilo: ¿tu bolsa dura menos de cuatro semanas?

Esta es la parte que la mayoría de los consejos de conservación omiten. Si necesitas hacer algo extra no depende de una regla general sino de cuánto consumes. Haz el cálculo una vez:

1. Determina tu dosis. La proporción de la Specialty Coffee Association es aproximadamente 55 gramos de café por litro de agua, con un margen de alrededor del diez por ciento. Eso es aproximadamente 14 gramos para una taza de 250 ml y 7 gramos para una taza de 125 ml.
2. Calcula para una semana. Dos tazas al día son unos 28 gramos; multiplicado por siete son casi 200 gramos por semana.
3. Divide tu bolsa por ese número. Un kilo a 200 gramos por semana son cinco semanas de café. Si bebes dos personas cuatro tazas al día, ese mismo kilo se acaba en dos semanas y media.
4. Compáralo con las cuatro semanas. Si estás por debajo, no necesitas hacer nada especial. Si estás por encima, congela el excedente inmediatamente — no esperes a que el café ya sepa plano.
5. Marca la fecha en la bolsa. El día que la abriste, con un marcador en la bolsa o en un trozo de cinta en el frasco. Sin fecha, tendrás que adivinar, y adivinar siempre dura demasiado.

El Dark Roast es una bolsa de un kilo de granos enteros, tostados en pequeños lotes. Con dos tazas al día, congelarás aproximadamente la mitad; si son dos personas, la bolsa se acaba mucho antes de que tengas que preocuparte.

Congelar: cuándo sí es recomendable

Congelar tiene mala fama, y eso es por cómo se suele hacer: una bolsa medio llena que se abre y cierra cada mañana en el congelador. Eso produce justo lo que temías — condensación y olores.

Congelar bien es diferente. Divide los granos justo después de comprarlos en porciones que consumas en aproximadamente una semana, cada una en una bolsa o frasco hermético con la menor cantidad de aire posible. Saca una por semana y deja el resto intacto. Lo que se descongela, nunca vuelve al congelador.

Por cierto, no es necesario descongelar: mueles los granos directamente del congelador. Las investigaciones muestran que los granos fríos se rompen de manera más uniforme, lo que produce un molido más regular, y la Specialty Coffee Association ha demostrado que la desgasificación a temperaturas de congelación se ralentiza mucho. Esto último es precisamente por qué el sabor se conserva. Si quieres profundizar más en moler, dosificar y preparar, está explicado paso a paso en nuestro e-book.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto duran los granos de café después de abrirlos?

Los granos enteros que se guardan herméticos, oscuros y a temperatura ambiente mantienen su sabor aproximadamente de tres a cuatro semanas después de abrirlos; el café molido pierde su aroma en pocos días.

¿Se pueden guardar los granos de café en la nevera?

No: cada vez que se abre la nevera, la humedad se posa sobre los granos fríos y el café poroso absorbe olores de otros productos.

¿Se pueden congelar los granos de café?

Sí, siempre que los dividas en porciones herméticas semanales antes de congelar, los muelas directamente del congelador y no vuelvas a congelar los granos descongelados.

Conservar resuelve la mitad del problema. La otra mitad es tu ritmo de compra: una bolsa que se ajuste a lo que consumes en un mes apenas necesita conservarse. Suscríbete y ahorra un 10% — así el siguiente kilo llega automáticamente cuando se acabe el anterior.