Preparar café de filtro: molido, dosificación y temperatura

Preparar café de filtro parece lo más sencillo que hay: poner el filtro, el café, y verter el agua. Sin embargo, el mismo café sabe lleno una mañana y aguado o ácido otra. Eso casi siempre se debe a tres cosas: cuánto café usas, qué tan fino está molido y qué tan caliente está el agua. A continuación, lees cómo ajustar bien esos tres factores, con un filtro manual y con una cafetera, y qué hacer si la taza no te gusta.

Preparar café de filtro: lo básico en tres números

Para casi todos los métodos de filtro se aplican los mismos principios. Recuerda estos y podrás calcular cualquier cantidad tú mismo.

• Dosis: 55 a 60 gramos de café por litro de agua. Para una taza de 250 ml son unos 14 gramos. Para una taza pequeña de 125 ml, unos 7 gramos. Si quieres saber exactamente cómo calcular por método, lee nuestro artículo sobre cuántos gramos de café por taza.
• Temperatura del agua: 92 a 96 °C. Caliente, pero no hirviendo. Si no tienes hervidor con ajuste de temperatura, deja reposar el agua un momento después de hervir antes de verterla.
• Molienda: media fina. Aproximadamente como la sal de mesa. El café molido que se vende como "molienda para filtro" está en ese rango.

Pesa el café las primeras veces. Una cuchara medidora no es fiable, porque una cuchara de café tostado oscuro pesa menos que una de café tostado claro. Después de una semana sabrás cuánto debe llenar tu cuchara.

Pasos: preparar café de filtro con un filtro manual

Con un filtro manual tienes más control sobre el resultado. Este es el procedimiento para una taza de 250 ml.

1. Calienta el agua a 92 a 96 °C. Si usas granos tostados oscuros, como nuestros granos de tueste oscuro, comienza por la parte baja, alrededor de 92 °C.
2. Enjuaga el papel del filtro con agua caliente y desecha esa agua. Así se elimina el sabor a papel y el soporte del filtro y la taza se calientan.
3. Muele 14 gramos de café a molienda media fina, justo antes de preparar. Pon el café en el filtro y sacúdelo suavemente para nivelar la cama.
4. Deja que el café florezca. Vierte aproximadamente el doble del peso del café en agua, unos 30 ml, justo para humedecer todo. Espera 30 a 45 segundos. El café se hincha y burbujea: es el gas que escapa.
5. Vierte el resto en círculos suaves, en dos o tres veces, hasta llegar a 250 ml de agua. Vierte en el centro y no por el borde del papel, para que el agua no pase por fuera del café.
6. Mira el reloj. Para una taza, el café suele estar listo entre dos minutos y medio y tres minutos y medio, contando la floración.

Si el café burbujea poco en el paso 4, los granos suelen estar un poco viejos o el café fue molido hace tiempo. No es un desastre, pero se nota en el sabor.

Café de filtro con cafetera

Una cafetera hace el vertido por ti. Tú solo decides la cantidad de café, la molienda y si la máquina está limpia. La misma dosis aplica:

• medio litro de agua: 28 a 30 gramos de café;
• un litro de agua: 55 a 60 gramos de café;
• una jarra llena de 1,25 litros: unos 70 a 75 gramos de café.

Una máquina tarda más que un filtro manual. Cuatro a ocho minutos para una jarra es normal, dependiendo de la cantidad de agua. Si tarda mucho más, la molienda suele ser demasiado fina o hay cal en la máquina. Descalcifica según el manual y enjuaga la jarra y el soporte del filtro después de cada uso: los restos de café viejo dan un sabor rancio a la siguiente jarra.

No dejes el café mucho tiempo en la placa calefactora. Si quieres mantenerlo caliente, pásalo a una termo.

¿No sabe bien? Cambia una cosa a la vez

Lo más tentador es cambiar todo a la vez: más café, molienda más fina, agua más caliente. Así no sabes qué cambió el sabor. Usa mejor el tiempo de extracción como referencia y cambia solo una cosa cada vez.

• Aguado y rápido (una taza en menos de dos minutos): la molienda es demasiado gruesa. Muele un nivel más fino.
• Aguado pero el tiempo es correcto: usas poco café. Pasa de 14 a 15 gramos por taza.
• Ácido o agrio: no se extrajo suficiente del café. Muele un poco más fino o usa agua en la parte alta del rango, alrededor de 95 °C.
• Amargo y seco en boca, y lento (una taza tarda más de cuatro minutos): la molienda es demasiado fina. Muele un nivel más grueso.
• Amargo pero el tiempo es correcto: baja la temperatura del agua unos grados o usa un poco menos de café.

Anota qué cambiaste y cómo supo. Después de tres o cuatro mañanas tendrás una receta que funciona con tu molinillo, tu filtro y tus granos.

Preguntas frecuentes

¿Cuánto café se usa para café de filtro?

Para café de filtro se usan 55 a 60 gramos de café molido por litro de agua, unos 14 gramos para una taza de 250 ml. Ajusta la cantidad si el café está muy débil o fuerte, pero no cambies también la molienda.

¿Qué es molienda para filtro?

La molienda para filtro es una molienda media fina, aproximadamente tan gruesa como la sal de mesa, pensada para filtros manuales y cafeteras. Para espresso es demasiado gruesa y para prensa francesa demasiado fina.

¿Por qué hay que dejar florecer el café de filtro?

Dejar florecer permite que el gas del café recién molido escape primero, para que el agua pase uniformemente por todo el café después. Humedeces el café con aproximadamente el doble de su peso en agua y esperas 30 a 45 segundos.

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