Café molido: ¿qué molienda se adapta a tu método de preparación?

Los mismos granos, la misma agua, y sin embargo una taza sabe amarga y la siguiente ácida. Nueve de cada diez veces la diferencia está en el grado de molienda de tu café. Moler café no es un detalle: el tamaño de las partículas determina qué tan rápido el agua extrae el sabor, y por lo tanto si tu taza está equilibrada. A continuación se muestra qué grado de molienda corresponde a cada método de preparación, por qué es así, y — la parte que la mayoría de las guías omiten — cómo ajustar bien tu molinillo en tres tazas.

Por qué el grado de molienda importa tanto

El agua extrae sabor del café a través de la superficie de las partículas. Moler fino significa mucha superficie: el agua extrae el sabor rápidamente. Moler grueso significa poca superficie: va lento. Preparar es siempre una combinación de grado de molienda y tiempo de contacto. Contacto corto requiere molienda fina, contacto largo requiere molienda gruesa.

Si algo sale mal, lo notas de inmediato. Demasiado fino para tu método, y el agua sigue extrayendo más allá de los tonos dulces y achocolatados, hacia seco y amargo: sobreextracción. Demasiado grueso, y el agua ya se fue antes de extraer el sabor: aguado, acuoso y ácido, es decir, subextracción. Amargo significa más grueso, ácido significa más fino. Recuerda esas dos reglas y ya tienes lo más importante.

Grado de molienda del café según el método de preparación

El orden va desde el tiempo de contacto más corto al más largo, y por lo tanto de fino a grueso. Las comparaciones con utensilios de cocina son para sentir, no para medir.

• Espresso — muy fino, como azúcar glas o harina. El agua pasa bajo aproximadamente 9 bares de presión en 25 a 30 segundos a través del café. Cada paso en el molinillo se siente aquí.
• Moka — fino, pero más grueso que espresso. La presión es mucho menor, por lo que la molienda de espresso tapa el filtro y sabe amarga y quemada.
• Café de filtro y pour-over — medio fino, como sal de mesa o arena fina. Un tiempo de extracción de aproximadamente dos minutos y medio a tres minutos y medio es normal.
• Cafetera francesa (French press) — grueso, como sal marina gruesa. Cuatro minutos de infusión, luego presionar hacia abajo. El café molido demasiado fino pasa a través del filtro metálico y hace la taza turbia y amarga.
• Cold brew — extra grueso. El tiempo de contacto es de doce a veinticuatro horas; todo más fino que grueso se vuelve lodoso.

Si dudas qué método te conviene, primero lee nuestro artículo sobre métodos de preparación de café; el grado de molienda se deduce automáticamente.

La prueba de tres tazas: ajustar tu molinillo en una mañana

Una tabla da un punto de partida, no una respuesta. Cada molinillo es diferente, y cada grano se rompe distinto. Por eso esta prueba. Cuesta tres tazas de café y un cuarto de hora, y después solo necesitas repetirla si cambias de granos.

1. Fija todo excepto el grado de molienda. Pesa tu café y tu agua, usa la misma temperatura y el mismo tiempo. Si cambias dos cosas a la vez, luego no sabrás qué causó el cambio.
2. Elige un punto de partida. ¿Molinillo desconocido? Ponlo en el medio de su rango y usa la tabla arriba para moverte en una dirección.
3. Prepara tres tazas: una en tu punto de partida, una un paso más grueso, una un paso más fino. Cronometra el tiempo de extracción de cada taza.
4. Pruébalas lado a lado, tibias. El calor oculta errores; tibio muestra claramente amargo y ácido.
5. Mueve un paso hacia la mejor taza, y anota el número en el molinillo. Esa será tu configuración para este grano y este método.

El tiempo es tu regla de medición. Si un espresso pasa en quince segundos, ni siquiera necesitas probarlo: está muy grueso. Si un pour-over dura cinco minutos, está muy fino. Quienes quieran tener los números por método y molinillo a mano, los encuentran desarrollados en nuestro e-book.

¿Tostado oscuro? Ajusta tu molinillo un paso más grueso

Esto rara vez aparece en las tablas, y explica muchas tazas amargas. Cuanto más oscuro está tostado un grano, más quebradizo se vuelve. Un grano oscuro se rompe más fácilmente en el molinillo y produce más polvo fino en la misma configuración que un grano claro. Además, se disuelve más rápido. Dos razones para moler más grueso que la tabla indica en un tostado oscuro, y luego ajustar con la prueba de tres tazas.

Esto también aplica para nuestro Dark Roast, que está tostado más allá del segundo crack: si lo mueles en una configuración de espresso pensada para un grano claro, el shot casi siempre pasa demasiado lento. Un paso más grueso suele ser suficiente.

¿Qué molinillo: cuchillas o muelas?

Un molinillo con cuchillas (un "blade grinder") corta los granos al azar. Obtienes polvo y trozos mezclados: el polvo extrae demasiado, los trozos muy poco, y el resultado sabe amargo y ácido a la vez. Un molinillo con muelas (un "burr grinder") prensa los granos entre dos discos a una distancia fija y produce partículas de tamaño similar. Solo con eso tiene sentido ajustar el grado de molienda. Un molinillo manual sencillo con muelas es suficiente para filtro y cafetera francesa; para espresso necesitas más pasos y más precisión.

En todos los casos, muele justo antes de preparar. El café molido pierde su aroma mucho más rápido que los granos enteros, por muy bien que hayas ajustado el grado de molienda.

Preguntas frecuentes

¿Qué grado de molienda necesito para café de filtro?

Para café de filtro y pour-over usa una molienda medio fina, aproximadamente como sal de mesa, con un tiempo de extracción de dos minutos y medio a tres minutos y medio.

¿Por qué mi café sabe amargo?

El café amargo suele ser sobreextracción por una molienda demasiado fina; ajusta el molinillo un paso más grueso y no cambies nada más.

¿Hay que moler diferente un tostado oscuro?

Sí, un grano tostado oscuro es más quebradizo y se disuelve más rápido, así que normalmente lo mueles un paso más grueso que un grano claro para el mismo método de preparación.

Un buen grado de molienda no es un número de una tabla sino una configuración que tú mismo has encontrado, con los mismos granos que usarás mañana. Así que asegúrate de que esos granos también estén mañana: suscríbete y ahorra 10%, así no tendrás que reajustar tu molinillo cada mes.