Conservation des grains de café : comment les garder frais plus longtemps

Vous achetez de bons grains, et après quelques semaines, le café a un goût plat. Cela est rarement dû au grain lui-même, mais généralement à l'endroit où il est stocké. Conserver les grains de café n'est pas un art, mais il y a quelques choses qui font vieillir votre café plus vite que vous ne le pensez — et un calcul qui détermine si vous devez faire quelque chose en plus.

Ce qui fait vieillir les grains de café

Quatre choses : l'oxygène, l'humidité, la chaleur et la lumière. L'oxygène est de loin le plus important. Le café torréfié contient beaucoup d'huiles volatiles qui portent la saveur, et celles-ci réagissent avec l'air. C'est ce qu'on appelle l'oxydation, et elle commence dès que le sachet est ouvert.

Il y a aussi la dégazage. Les grains fraîchement torréfiés libèrent du dioxyde de carbone. Tant que ce gaz s'échappe, il empêche l'oxygène d'entrer. C'est pourquoi un bon sachet de café possède une valve unidirectionnelle : elle laisse échapper le CO² sans laisser entrer l'air. Un sachet sans valve est généralement un sachet où le café a déjà été « expiré » avant que vous ne l'ouvriez.

Et puis il y a la mouture. Le café moulu a beaucoup plus de surface qu'un grain entier et perd donc son arôme beaucoup plus rapidement. Ceux qui achètent des grains entiers et ne les moulent qu'au moment de préparer leur café ont déjà résolu la majeure partie de ce problème — quelle que soit la méthode d'infusion que vous utilisez.

Conserver les grains de café : où il faut le faire

Hermétique, sombre, sec et à température ambiante. Rien de plus. Concrètement :

• Dans le sachet d'origine, s'il possède une valve unidirectionnelle. Pressez l'air, roulez bien le sachet et fixez la pince. Cela fonctionne mieux que la plupart des pots de stockage.
• Ou dans un pot opaque et hermétique dans un placard fermé. Un pot en verre sur le plan de travail est esthétique, mais la lumière et les variations de température font exactement le contraire de ce que vous voulez.
• Pas à côté de la cuisinière, pas au-dessus du lave-vaisselle, pas à un endroit où le soleil entre.
• Pas au réfrigérateur. Chaque fois que la porte s'ouvre, de l'air chaud entre en contact avec les grains froids, ce qui crée de l'humidité. De plus, le café est poreux : il absorbe les odeurs des produits à côté.

Bien conservés, les grains entiers gardent leur saveur environ trois à quatre semaines après ouverture. Non ouverts dans un sachet avec valve, ils durent plus longtemps, mais même dans ce cas : la saveur est meilleure dans les semaines qui suivent la torréfaction, pas dans les mois qui suivent.

Le calcul du kilo : votre sachet est-il consommé en quatre semaines ?

C'est la partie que la plupart des conseils de conservation omettent. Si vous devez faire quelque chose en plus ne dépend pas d'une règle générale mais de votre consommation. Faites le calcul une fois :

1. Déterminez votre dose. Le ratio de la Specialty Coffee Association est d'environ 55 grammes de café par litre d'eau, avec une marge d'environ dix pour cent. Cela correspond à environ 14 grammes pour une tasse de 250 ml et 7 grammes pour une tasse de 125 ml.
2. Calculez pour une semaine. Deux tasses par jour, c'est environ 28 grammes ; multiplié par sept, cela fait presque 200 grammes par semaine.
3. Divisez votre sachet par ce nombre. Un kilo à 200 grammes par semaine correspond à cinq semaines de café. Si vous êtes deux à boire quatre tasses par jour, ce même kilo sera consommé en deux semaines et demie.
4. Comparez avec les quatre semaines. Si vous êtes en dessous, vous n'avez rien de spécial à faire. Si vous dépassez, congelez immédiatement le surplus — pas seulement quand le café a déjà un goût plat.
5. Notez la date sur le sachet. Le jour où vous l'avez ouvert, avec un marqueur sur le sachet ou sur un morceau de ruban adhésif sur le pot. Sans date, vous allez deviner, et deviner prend toujours trop de temps.

Le Dark Roast est un sachet d'un kilo de grains entiers, torréfiés en petites quantités. À deux tasses par jour, vous congelez donc environ la moitié ; si vous êtes deux, le sachet sera fini bien avant que vous ayez à y penser.

Congélation : quand c'est judicieux

La congélation a mauvaise réputation, à cause de la façon dont elle est généralement faite : un sachet à moitié plein qui s'ouvre et se ferme chaque matin dans le congélateur. C'est exactement ce dont vous aviez peur — condensation et odeurs.

Bien congeler, c'est différent. Divisez les grains immédiatement après l'achat en portions que vous consommerez en environ une semaine, chacune dans un sachet ou un pot hermétique avec le moins d'air possible. Sortez-en un par semaine et laissez le reste tranquille. Ce qui a été décongelé ne retourne jamais au congélateur.

Il n'est d'ailleurs pas nécessaire de décongeler : vous moulez les grains directement sortis du congélateur. Des études montrent que les grains froids se cassent plus uniformément, ce qui donne une mouture plus régulière, et la Specialty Coffee Association a démontré que le dégazage est fortement ralenti à des températures de congélation. C'est précisément pourquoi la saveur est préservée. Si vous voulez approfondir la mouture, le dosage et la préparation, tout est expliqué étape par étape dans notre e-book.

Questions fréquentes

Combien de temps les grains de café restent-ils bons après ouverture ?

Les grains entiers conservés hermétiquement, à l'abri de la lumière et à température ambiante, gardent leur saveur environ trois à quatre semaines après ouverture ; le café moulu perd son arôme en quelques jours.

Peut-on conserver les grains de café au réfrigérateur ?

Non : à chaque ouverture, de l'humidité se dépose sur les grains froids et le café poreux absorbe les odeurs des autres produits.

Peut-on congeler les grains de café ?

Oui, à condition de les diviser en portions hermétiques avant congélation, de les moudre directement sortis du congélateur et de ne pas recongeler les grains décongelés.

La conservation résout la moitié du problème. L'autre moitié dépend de votre rythme d'achat : un sachet adapté à votre consommation mensuelle nécessite peu de conservation. Abonnez-vous et économisez 10% — ainsi, le kilo suivant arrive automatiquement quand le précédent est fini.