Macinatura del caffè: quale macinatura si adatta al tuo metodo di preparazione?

Stessi chicchi, stessa acqua, eppure una tazza sa di amaro e la successiva di aspro. Nove volte su dieci la differenza sta nella macinatura del caff. Macinare il caff non un dettaglio: la dimensione delle particelle determina quanto velocemente l'acqua estrae il sapore, e quindi se la tua tazza equilibrata. Qui sotto trovi quale macinatura corrisponde a quale metodo di preparazione, perch cos, e — la parte che la maggior parte delle guide salta — come regolare bene il tuo macinacaff in tre tazze.

Perch la macinatura fa tanta differenza

L'acqua estrae il sapore dal caff attraverso la superficie delle particelle. Macinare fine significa molta superficie: l'acqua estrae il sapore rapidamente. Macinare grossolanamente significa poca superficie: va pi lentamente. La preparazione quindi sempre una combinazione di macinatura e tempo di contatto. Contatto breve richiede macinatura fine, contatto lungo richiede macinatura grossa.

Se qualcosa va storto, lo percepisci subito. Troppo fine per il tuo metodo, e l'acqua continua a estrarre oltre le note dolci e cioccolatose, verso il secco e amaro: sovraestrazione. Troppo grossolana, e l'acqua se ne va prima che il sapore sia estratto: sottostrazione, acquoso e aspro. Amaro significa macinatura pi grossa, aspro significa pi fine. Ricorda queste due regole e hai gi la cosa pi importante.

Macinatura del caff per metodo di preparazione

L'ordine va dal tempo di contatto pi breve al pi lungo, quindi da fine a grossa. I paragoni con oggetti da cucina servono per farti capire la sensazione, non per misurare.

• Espresso molto fine, come zucchero a velo o farina. L'acqua passa sotto circa 9 bar di pressione in 25-30 secondi attraverso il caff. Ogni passo sul macinacaff si sente chiaramente.
• Moka fine, ma pi grossa dell'espresso. La pressione molto pi bassa, quindi una macinatura da espresso ostruisce il filtro e sa di amaro e bruciato.
• Caff filtro e pour-over media fine, come sale da tavola o sabbia fine. Un tempo di passaggio di circa due minuti e mezzo a tre minuti e mezzo normale.
• French press grossa, come sale grosso marino. Lascia in infusione per quattro minuti, poi premi verso il basso. Il caff macinato troppo fine passa attraverso il filtro metallico e rende la tazza torbida e amara.
• Cold brew extra grossa. Il tempo di contatto da dodici a ventiquattro ore; tutto pi fine di grossa diventa fangoso.

Se non sei sicuro quale metodo fa per te, leggi prima il nostro articolo su metodi di preparazione del caff; la macinatura ne deriva automaticamente.

Il test delle tre tazze: regola il tuo macinacaff in una mattina

Una tabella d un punto di partenza, non una risposta. Ogni macinacaff diverso, e ogni chicco si rompe in modo diverso. Ecco perch questo test. Costa tre tazze di caff e un quarto d'ora, e poi devi ripeterlo solo se cambi chicchi.

1. Blocca tutto tranne la macinatura. Pesa il caff e l'acqua, usa la stessa temperatura e lo stesso tempo. Se cambi due cose insieme, non saprai cosa ha fatto effetto.
2. Scegli un punto di partenza. Macinacaff sconosciuto? Mettiti a met del suo range e usa la tabella sopra per spostarti in una direzione.
3. Prepara tre tazze: una al punto di partenza, una un passo pi grossa, una un passo pi fine. Cronometra il tempo di passaggio per ogni tazza.
4. Assaggiale una accanto all'altra, tiepide. Caldo nasconde gli errori; tiepido mostra chiaramente amaro e aspro.
5. Muovi un passo verso la tazza migliore, e annota il numero sul macinacaff. Quello da ora la tua impostazione per questo chicco e questo metodo.

Il tempo la tua unit di misura. Se un espresso passa in quindici secondi, non serve nemmeno assaggiare: troppo grossa. Se un pour-over dura cinque minuti, troppo fine. Chi vuole avere i numeri per metodo e macinacaff a portata di mano, li trova nel nostro e-book.

Tostatura scura? Imposta il macinacaff un passo pi grossa

Questo raramente nelle tabelle, e spiega molte tazze amare. Pi scuro il chicco, pi fragile diventa. Un chicco scuro si rompe pi facilmente nel macinacaff e produce pi polvere alla stessa impostazione rispetto a un chicco chiaro. Inoltre si dissolve pi velocemente. Due motivi per macinare pi grossolanamente di quanto dica la tabella per una tostatura scura, e poi regolare con il test delle tre tazze.

Vale anche per il nostro Dark Roast, tostato oltre la seconda crepa: se lo macini a una regolazione da espresso pensata per un chicco chiaro, lo shot passa quasi sempre troppo lentamente. Un passo pi grossa di solito basta.

Quale macinacaff: lame o macine

Un macinacaff a lame ("blade grinder") trita i chicchi in modo casuale. Ottieni polvere e pezzi insieme: la polvere estrae troppo, i pezzi troppo poco, e il risultato sa contemporaneamente di amaro e aspro. Un macinacaff a macine ("burr grinder") schiaccia i chicchi tra due dischi a distanza fissa e produce particelle di dimensioni simili. Solo con questo ha senso regolare la macinatura. Un semplice macinacaff manuale a macine pi che sufficiente per filtro e french press; per espresso servono pi passi e pi precisione.

In ogni caso, macina solo subito prima della preparazione. Il caff macinato perde aroma molto pi velocemente dei chicchi interi, per quanto bene tu abbia regolato la macinatura.

Domande frequenti

Quale macinatura serve per il caff filtro?

Per caff filtro e pour-over usa una macinatura media fine, circa come il sale da tavola, con un tempo di passaggio di due minuti e mezzo a tre minuti e mezzo.

Perch il mio caff sa di amaro?

Il caff amaro di solito sovraestratto per una macinatura troppo fine; imposta il macinacaff un passo pi grossa e non cambiare altro.

Devo macinare diversamente una tostatura scura?

S, un chicco tostato scuro pi fragile e si dissolve pi velocemente, quindi di solito lo macini un passo pi grossa rispetto a un chicco chiaro per lo stesso metodo di preparazione.

Una buona macinatura non un numero in una tabella ma un'impostazione che hai trovato tu stesso, con gli stessi chicchi di domani. Assicurati quindi che quei chicchi ci siano anche domani: abbonati e risparmia il 10%, cos non devi regolare il macinacaff ogni mese.