Préparer du café filtre : mouture, dosage et température

Préparer du café filtre semble être la chose la plus simple qui soit : mettre le filtre, ajouter le café, verser l'eau. Pourtant, le même café peut avoir un goût plein un matin et être léger ou acide un autre matin. Cela est presque toujours dû à trois choses : la quantité de café utilisée, la finesse de la mouture et la température de l'eau. Ci-dessous, vous apprendrez comment bien gérer ces trois éléments, avec un filtre manuel et une cafetière, ainsi que ce qu'il faut faire si la tasse ne vous plaît pas.

Préparer du café filtre : les bases en trois chiffres

Presque toutes les méthodes de filtration reposent sur les mêmes principes. Retenez-les, vous pourrez alors calculer vous-même n'importe quelle quantité.

• Dosage : 55 à 60 grammes de café par litre d'eau. Pour une tasse de 250 ml, cela correspond à environ 14 grammes. Pour une petite tasse de 125 ml, environ 7 grammes. Si vous souhaitez savoir précisément comment calculer selon la méthode de préparation, lisez notre article sur combien de grammes de café par tasse.
• Température de l'eau : 92 à 96 °C. Chaude, mais pas bouillante. Si vous n'avez pas de bouilloire avec réglage de température, laissez l'eau reposer un moment après ébullition avant de la verser.
• Mouture : moyenne-fine. Environ comme du sel de table. Le café moulu vendu comme « mouture filtre » se situe dans cette gamme.

Pesez le café les premières fois. Une cuillère doseuse est peu fiable, car une cuillère de café foncé pèse moins qu'une cuillère de café clair. Après une semaine, vous saurez à quel niveau remplir votre cuillère.

Plan d'action : préparer du café filtre avec un filtre manuel

Avec un filtre manuel, vous avez le plus de contrôle sur le résultat. Voici la méthode pour une tasse de 250 ml.

1. Chauffez l'eau à 92-96 °C. Si vous utilisez des grains foncés, comme nos grains de café torréfiés foncés, commencez plutôt vers 92 °C.
2. Rincez le filtre en papier avec de l'eau chaude et jetez cette eau. Cela élimine le goût du papier et réchauffe le porte-filtre et la tasse.
3. Moulez 14 grammes de café moyennement fin, juste avant la préparation. Mettez le café dans le filtre et secouez doucement pour que la surface soit plane.
4. Laissez le café s'épanouir. Versez environ deux fois le poids du café en eau, soit environ 30 ml, juste assez pour humidifier le café. Attendez 30 à 45 secondes. Le café gonfle et fait des bulles : c'est le gaz qui s'échappe.
5. Versez le reste en cercles lents, en deux ou trois fois, jusqu'à atteindre 250 ml d'eau. Versez au centre et non sur le bord du papier, sinon l'eau contournera le café.
6. Regardez l'heure. Pour une tasse, le café est généralement prêt après deux minutes et demie à trois minutes et demie, bloom compris.

Si le café ne fait presque pas de bulles à l'étape 4, les grains sont souvent un peu vieux ou le café a été moulu il y a longtemps. Ce n'est pas un problème, mais cela se ressent au goût.

Café filtre avec une cafetière

Une cafetière verse l'eau pour vous. Vous ne contrôlez plus que la quantité de café, la mouture et la propreté de l'appareil. Le même dosage s'applique :

• un demi-litre d'eau : 28 à 30 grammes de café ;
• un litre d'eau : 55 à 60 grammes de café ;
• une cafetière pleine de 1,25 litre : environ 70 à 75 grammes de café.

Une cafetière met plus de temps qu'un filtre manuel. Quatre à huit minutes pour une cafetière est normal, selon la quantité d'eau. Si cela prend beaucoup plus longtemps, la mouture est généralement trop fine ou l'appareil contient du calcaire. Détartrez selon le mode d'emploi et rincez la cafetière et le porte-filtre après chaque utilisation : les résidus de café anciens donnent un goût rance à la cafetière suivante.

Ne laissez pas le café longtemps sur la plaque chauffante. Si vous voulez le garder chaud, versez-le dans une thermos.

Pas bon ? Changez une chose à la fois

Il est tentant de tout changer en même temps : plus de café, mouture plus fine, eau plus chaude. Vous ne saurez alors pas ce qui a fait la différence. Utilisez plutôt le temps d'extraction comme référence et changez une chose à la fois.

• Liquide et aqueux, et extraction rapide (une tasse en moins de deux minutes) : la mouture est trop grossière. Moulez un cran plus fin.
• Liquide et aqueux, mais le temps est correct : vous utilisez trop peu de café. Passez de 14 à 15 grammes par tasse.
• Acide ou aigre : trop peu d'extraction. Moulez un peu plus fin ou utilisez de l'eau en haut de la plage, vers 95 °C.
• Amer et sec en bouche, et extraction lente (une tasse prend plus de quatre minutes) : la mouture est trop fine. Moulez un cran plus grossier.
• Amer, alors que le temps est correct : baissez la température de l'eau de quelques degrés ou utilisez un peu moins de café.

Notez ce que vous avez changé et comment c'était. Après trois ou quatre matins, vous aurez une recette adaptée à votre moulin, votre filtre et vos grains.

Questions fréquentes

Quelle quantité de café utiliser pour du café filtre ?

Pour le café filtre, utilisez 55 à 60 grammes de café moulu par litre d'eau, environ 14 grammes pour une tasse de 250 ml. Ajustez la quantité si le café est trop faible ou trop fort, mais ne changez pas la mouture en même temps.

Qu'est-ce que la mouture filtre ?

La mouture filtre est une mouture moyenne-fine, environ aussi grossière que du sel de table, destinée aux filtres manuels et aux cafetières. Pour l'espresso, cette mouture est trop grossière et pour la cafetière à piston trop fine.

Pourquoi faut-il laisser le café filtre s'épanouir ?

Laisser le café s'épanouir permet au gaz contenu dans le café fraîchement moulu de s'échapper d'abord, afin que l'eau puisse ensuite s'écouler uniformément à travers tout le café. Vous humidifiez le café avec environ deux fois son poids en eau et attendez 30 à 45 secondes.

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