Degré de mouture du café : quel broyage convient à votre méthode d'infusion ?

Mêmes grains, même eau, et pourtant une tasse a un goût amer et la suivante est acide. Neuf fois sur dix, la différence réside dans la mouture de votre café. Moudre le café n'est pas un détail : la taille des particules détermine la rapidité avec laquelle l'eau extrait la saveur, et donc si votre tasse est équilibrée. Ci-dessous, vous trouverez quelle mouture correspond à quelle méthode d'infusion, pourquoi c'est ainsi, et — la partie que la plupart des guides omettent — comment régler correctement votre moulin en trois tasses.

Pourquoi la mouture est si importante

L'eau extrait la saveur du café via la surface des particules. Une mouture fine signifie une grande surface : l'eau extrait rapidement la saveur. Une mouture grossière signifie une petite surface : c'est plus lent. L'infusion est donc toujours une combinaison de mouture et de temps de contact. Un contact court demande une mouture fine, un contact long demande une mouture grossière.

Si ça tourne mal, vous le goûtez immédiatement. Trop fin pour votre méthode, et l'eau continue d'extraire au-delà des notes sucrées et chocolatées, vers un goût sec et amer : sur-extraction. Trop grossier, et l'eau est déjà partie avant d'avoir extrait la saveur : faible, aqueux et acide, c'est-à-dire sous-extraction. Amer signifie plus grossier, acide signifie plus fin. Retenez ces deux règles et vous avez déjà l'essentiel.

Mouture du café selon la méthode d'infusion

L'ordre va du temps de contact le plus court au plus long, donc de fin à grossier. Les comparaisons avec des ustensiles de cuisine sont destinées à être ressenties, pas mesurées.

• Espresso — très fin, comme du sucre glace ou de la farine. L'eau passe sous environ 9 bars de pression en 25 à 30 secondes à travers le café. Chaque cran sur le moulin se ressent ici.
• Moka — fin, mais plus grossier que l'espresso. La pression est beaucoup plus basse, donc une mouture espresso bouche le filtre et donne un goût amer et brûlé.
• Café filtre et pour-over — moyennement fin, comme du sel de table ou du sable fin. Un temps d'écoulement d'environ deux minutes et demie à trois minutes et demie est normal.
• Cafetière (presse française) — grossier, comme du gros sel marin. Quatre minutes d'infusion, puis on presse vers le bas. Un café trop fin passe à travers le filtre métallique et rend la tasse trouble et amère.
• Cold brew — extra grossier. Le temps de contact est de douze à vingt-quatre heures ; tout ce qui est plus fin que grossier devient boueux.

Si vous doutez de la méthode qui vous convient, lisez d'abord notre article sur les méthodes d'infusion du café ; la mouture en découlera naturellement.

Le test des trois tasses : régler votre moulin en une matinée

Un tableau donne un point de départ, pas une réponse. Chaque moulin est différent, et chaque grain casse différemment. Voilà pourquoi ce test. Il coûte trois tasses de café et un quart d'heure, et ensuite vous n'avez qu'à le refaire si vous changez de grains.

1. Fixez tout sauf la mouture. Pesez votre café et votre eau, utilisez la même température et le même temps. Si vous changez deux choses en même temps, vous ne saurez pas ce qui a fait la différence.
2. Choisissez un point de départ. Moulin inconnu ? Mettez-le au milieu de sa plage et utilisez le tableau ci-dessus pour ajuster dans une direction.
3. Préparez trois tasses : une à votre point de départ, une mouture un cran plus grossier, une mouture un cran plus fin. Chronométrez le temps d'écoulement pour chaque tasse.
4. Goûtez-les côte à côte, tièdes. Le chaud masque les défauts ; le tiède révèle clairement l'amertume et l'acidité.
5. Avancez d'un cran vers la meilleure tasse, et notez le réglage sur le moulin. C'est désormais votre position pour ce grain et cette méthode.

Le temps est votre règle. Si un espresso s'écoule en quinze secondes, pas besoin de goûter : c'est trop grossier. Si un pour-over prend cinq minutes, c'est trop fin. Ceux qui veulent avoir les chiffres par méthode et par moulin à portée de main les trouveront détaillés dans notre e-book.

Torrefaction foncée ? Réglez votre moulin un cran plus grossier

Cela est rarement indiqué dans les tableaux, et explique beaucoup de tasses amères. Plus un grain est torréfié foncé, plus il devient cassant. Un grain foncé casse plus facilement dans le moulin et produit plus de fines à un même réglage qu'un grain clair. De plus, il se dissout plus rapidement. Deux raisons de moudre plus grossier qu'indiqué dans le tableau pour une torréfaction foncée, puis d'ajuster avec le test des trois tasses.

Cela vaut aussi pour notre Dark Roast, torréfié au-delà du second craquement : si vous le moulez à un réglage espresso prévu pour un grain clair, le shot est presque toujours trop lent. Un cran plus grossier suffit généralement.

Quel moulin : lames ou meules

Un moulin à lames (« blade grinder ») hache les grains de façon aléatoire. Vous obtenez un mélange de fines et de morceaux : les fines extraient trop, les morceaux pas assez, et le résultat est à la fois amer et acide. Un moulin à meules (« burr grinder ») presse les grains entre deux meules à distance fixe et produit des particules d'environ la même taille. Seul ce type permet de régler la mouture de façon pertinente. Un moulin manuel simple à meules suffit largement pour le filtre et la cafetière ; pour l'espresso, vous avez besoin de plus de réglages et de précision.

Dans tous les cas, moulez juste avant l'infusion. Le café moulu perd son arôme beaucoup plus vite que les grains entiers, peu importe la précision de votre réglage.

Questions fréquentes

Quelle mouture pour le café filtre ?

Pour le café filtre et le pour-over, utilisez une mouture moyennement fine, environ comme du sel de table, avec un temps d'écoulement de deux minutes et demie à trois minutes et demie.

Pourquoi mon café est-il amer ?

Un café amer est généralement dû à une sur-extraction causée par une mouture trop fine ; réglez le moulin un cran plus grossier et ne changez rien d'autre.

Faut-il moudre différemment un grain torréfié foncé ?

Oui, un grain foncé est plus cassant et se dissout plus vite, donc en général vous le moulez un cran plus grossier qu'un grain clair pour la même méthode d'infusion.

Une bonne mouture n'est pas un chiffre dans un tableau mais un réglage que vous avez trouvé vous-même, avec les mêmes grains que demain. Assurez-vous donc que ces grains soient aussi disponibles demain : abonnez-vous et économisez 10%, ainsi vous n'aurez pas à régler votre moulin chaque mois.